Alliaire officinale
Alliaria petiolata - Brassicacée
Période de cueillette : mars - juin
Taille max : 100 cm
Lieu de cueillette : Lisières de forêts ou de bois. Elle adore la mi-ombre
Observation feuilles : Ses jeunes feuilles sont en forme de cœur. En haut de la tige, elles deviennent plus pointues et triangulaires, avec des bords ondulés irréguliers.
Observation fleur : Petites fleurs blanches à 4 pétales disposées en croix, groupées au sommet.
Que cueille-t-on : Majoritairement les feuilles, mais fleurs sont également comestibles.
L'alliaire officinale appartient à la même famille que la moutarde : les Brassicacées.
Grande amoureuse de la mi-ombre, c’est une plante que vous croiserez très souvent au début du printemps.
Reconnaître l'alliaire - Risques de confusion
Les feuilles : À la base de la plante, ses jeunes feuilles sont en forme de cœur. Plus on monte le long de la tige, plus les feuilles deviennent pointues, triangulaires, avec des bords ondulés et irrégulièrement dentés.
Les fleurs : Ce sont de petites fleurs blanches à 4 pétales disposés en forme de croix (caractéristique typique de la famille des brassicacées) regroupées en bouquets serrés tout au sommet de la tige.
Le détail qui ne trompe pas : C'est le test ultime ! Froissez une feuille entre vos doigts : vous devez immédiatement sentir une agréable et nette odeur d'ail.
Risque de confusion : Avant la floraison, ses jeunes feuilles en cœur peuvent être confondues avec celles du lierre terrestre (qui est lui aussi comestible, mais au goût très différent). Pour ne pas vous tromper, fiez-vous d'abord à l'odeur d'ail caractéristique. Pour une sécurité absolue, préférez cueillir les plantes qui mesurent plus de 30 cm de hauteur. À leur sommet, vous distinguerez les petites fleurs blanches ainsi que de petites tiges dressées vers le haut : ce sont ses fruits (des siliques)!
♦ Quand récolter l'Alliaire ?
La période de cueillette idéale s'étend de mars à juin. Pour la débusquer, dirigez-vous vers les lisières de forêts, les sous-bois clairs ou le long des haies fraîches. Elle peut s'élever jusqu'à 100 cm de hauteur. Privilégier toujours la cueillette des feuilles et fleurs au-dessus de 30 cm de hauteur. Vous serez sur qu'elle n'ont pas été souillées par un animal.
♦ Quelles parties utilisées ?
Les feuilles fraîches concentrent ce merveilleux arôme aillié très frais.
Les fleurs sont également comestibles et offrent une saveur un peu plus piquante, idéale pour relever visuellement et gustativement vos plats. Le mieux c'est encore de goûter !
♦ Quelles sont les propriétés médicinales ?
Les feuilles fraîches sont digestives, c'est à dire qu'elles vont faciliter la digestion
Anecdote : l'origine de son nom
Le nom d'espèce de cette plante, Alliaria, vient directement du latin allium qui signifie « ail ». C'est l'un des plus anciens condiments d'Europe ! Des analyses archéologiques ont révélé des traces de graines d'alliaire sur des poteries datant du Néolithique (il y a plus de 6 000 ans), prouvant que nos ancêtres utilisaient déjà pour aromatiser leurs plats bien avant l'arrivée des épices exotiques.
Au Moyen Âge, on l'appelait l'« herbe aux aillets » ou « ail des pauvres ». Elle permettait aux paysans d'apporter du goût et du relief aux repas quotidiens sans avoir à acheter ou cultiver de l'ail bulbeux. Une véritable mine d'or verte, gratuite et à portée de main dans les chemins!
Comment cueillir les plantes sauvages en toute sécurité
Envie d'apprendre à reconnaître facilement les plantes sauvages comestibles près de chez vous et éviter les risques de confusion.
L'alliaire en cuisine sauvage : comment cuisiner l'alliaire officinale ?
Règle d'or culinaire : L'alliaire perd malheureusement tout son délicieux goût d'ail à la cuisson. Consommez-la toujours crue pour préserver ses arômes et ses vitamines.
La touche aromatique minute : Alliaire ciselée
Ciselez simplement quelques feuilles fraîches pour rehausser un sandwich printanier ou parsemez-les sur un fromage frais avec un filet d'huile d'olive, ou sur vos plats de pâtes pour apporter une touche de fraîcheur et d’originalité.
Recette de Pesto sauvage à l'alliaire :
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- Ingrédients : Deux belles poignées de feuilles d'alliaire bien lavées et séchées, 50 g de pignons de pin (ou de noix), 40 g de parmesan râpé, de l'huile d'olive de qualité, une pincée de sel.
- Préparation : Mixez grossièrement les feuilles d'alliaire avec les pignons et le parmesan. Ajoutez l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Salez à votre convenance. Ce pesto est divin sur des pâtes chaudes (ajoutez-le au dernier moment dans l'assiette pour ne pas le cuire !), ou simplement tartiné sur des toasts à l'apéritif.